El yakiniku no nacio en Japon. Llego. Y como llegan las mejores cosas — sin permiso, por necesidad, en los margenes. Esta es la historia de como una tecnica coreana se convirtio en una de las tradiciones gastronomicas mas queridas de Japon, y como hoy, en pleno 2026, se cocina en una mesa de Polanco.
ANTES DEL YAKINIKU
Japon, antes de la carne
Por mas de mil anos, comer carne estuvo prohibido en Japon. En el ano 675, el emperador Tenmu prohibio el consumo de res, caballo, perro, mono y gallina. La razon era religiosa: el budismo, recien llegado de China, predicaba el respeto por toda forma de vida. La prohibicion duro doce siglos.
Durante ese tiempo, la cocina japonesa se construyo sin carne. Pescado, arroz, vegetales fermentados, soya, miso. La proteina venia del mar. La tierra era para los granos.
Eso cambio en 1872. El emperador Meiji, en pleno proceso de modernizacion, comio publicamente carne de res por primera vez. Fue un acto politico — Japon se abria al mundo, y la carne era el simbolo. Pero la cultura tarda en cambiar. Pasaron decadas antes de que comer carne se volviera normal.
EL ORIGEN
La parrilla coreana llega a Japon
El yakiniku, tal como lo conocemos, nacio despues de la Segunda Guerra Mundial. Y no fueron japoneses los que lo crearon — fueron coreanos.
Durante la ocupacion japonesa de Corea (1910-1945), miles de familias coreanas migraron a Japon, muchas forzadas, otras buscando trabajo. Cuando termino la guerra, gran parte se quedo. En 1947 habia mas de 600,000 coreanos viviendo en Japon. Marginados, sin acceso a empleos formales, muchos abrieron negocios pequenos: tiendas, cocinas, mercados callejeros.
En esos puestos callejeros nacio el horumonyaki — literalmente 'organos a la parrilla'. Los coreanos cocinaban las visceras y cortes que los japoneses descartaban: panza, lengua, intestino, corazon. Era barato, era abundante, y era delicioso. La tecnica venia de la tradicion coreana del bulgogi y el galbi: marinar la carne, cocinarla en parrilla, comerla al momento.
Lo que para los coreanos era cocina de subsistencia, los japoneses lo descubrieron como un placer nuevo. Una generacion entera crecio comiendo en esos puestos. El nombre cambio — 'horumonyaki' sonaba muy callejero — y se adopto un termino mas neutro: yakiniku. 'Carne a la parrilla'. Sin apellidos.
La transformacion
Los anos 60 y 70 fueron decisivos. Japon vivia un boom economico. La clase media crecia. Comer carne dejo de ser excepcional y se volvio cotidiano. Los puestos callejeros se transformaron en restaurantes formales, con parrillas de carbon empotradas en cada mesa.
La tecnica tambien evoluciono. Los chefs japoneses tomaron la base coreana y la refinaron: cortes mas finos, marinados mas sutiles, salsas a base de soya y citricos en lugar de gochujang. La filosofia japonesa — minimalismo, respeto por el ingrediente — se impuso sobre la abundancia coreana.
Para los anos 90, el yakiniku ya era un genero gastronomico autonomo. Tenia sus propias reglas, sus propios cortes, su propio vocabulario. Tare, ponzu, kalbi al estilo japones. Una tradicion nacida de la migracion se convirtio en una de las cocinas mas queridas de Japon.
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Lo que empezo en los margenes se volvio el centro. La cocina de los excluidos termino siendo la cocina nacional.
— SOBRE LA HISTORIA DEL YAKINIKU
LINEA DEL TIEMPO
El yakiniku en 7 momentos
675 d.C.
Prohibicion del consumo de carne
El emperador Tenmu prohibe comer res, caballo, perro y gallina por motivos religiosos. La prohibicion durara mas de mil anos.
1872
Meiji come carne en publico
El emperador Meiji come carne de res frente a su corte. Es un gesto politico: Japon se abre a Occidente. La prohibicion termina, pero la cultura tarda en aceptarlo.
1910-1945
Ocupacion japonesa de Corea
Miles de coreanos migran a Japon. Muchos se quedan al terminar la guerra y se asientan en barrios marginales de Tokio y Osaka.
1945-1950
Nacen los puestos de horumonyaki
En la posguerra, comerciantes coreanos abren puestos callejeros donde asan visceras y cortes baratos. El concepto de cocinar la carne en la mesa nace aqui.
1960s
El horumonyaki se vuelve yakiniku
Los puestos se profesionalizan. El nombre cambia para sonar menos callejero. Se abren los primeros restaurantes formales con parrillas de carbon empotradas.
1990s
Boom y refinamiento
El yakiniku alcanza su forma moderna: cortes finos, salsas tare y ponzu, ambiente formal, ticket alto. Se diferencia claramente de la parrillada coreana.
2026
El yakiniku llega a Polanco
Torobi abre en Av. Masaryk 513, dirigido por Chef Kazu Kumoto. Es el primer restaurante en Mexico dedicado exclusivamente al yakiniku autentico, con cortes premium y la filosofia del fuego lento.
EN MEXICO
La tradicion llega a la Ciudad de Mexico
Mexico tiene una relacion antigua con la cocina japonesa. Desde los anos 50, los primeros migrantes japoneses abrieron negocios en la Ciudad de Mexico. En los 70s y 80s aparecieron los primeros restaurantes de sushi. En los 90s, Chef Kazu Kumoto fundo Tori Tori, un parteaguas en la escena gastronomica.
Pero el yakiniku — la parrillada japonesa autentica — tardo en llegar. Por anos, los mexicanos confundimos la parrilla japonesa con la coreana. Decian 'yakimeat', 'parrilla asiatica', cualquier nombre menos el correcto. Las diferencias entre yakiniku y Korean BBQ son reales — pero pocos las explicaban.
Torobi abrio para llenar ese vacio. El concepto es directo: parrilla empotrada en cada mesa, cortes finos seleccionados por la chef, fuego lento, salsas tradicionales. Sin fusion, sin atajos. La misma tecnica que se desarrollo en Japon durante 70 anos, traida a Polanco con respeto por la tradicion.
El nombre — Torobi, とろ火 — significa 'fuego lento'. Es la filosofia que define toda la experiencia. No tienes prisa. La parrilla esta caliente. Los 10 cortes disponibles esperan tu turno. Tu eliges el ritmo. Asi se come yakiniku desde 1950. Asi se come hoy en CDMX.
Setenta anos de tradicion.
En tu mesa.
Parrillada japonesa autentica.
Av. Pdte. Masaryk 513, Polanco, CDMX.
LUN — MIE 13:00 – 23:00 | JUE — SAB 13:00 – 01:00 | DOM 13:00 – 22:00
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